Até poucos anos atrás, acreditávamos que éramos capazes de distinguir apenas quatro sabores – até que se descobriu um quinto, o umami. Agora, cientistas descobriram que, na realidade, o nosso paladar consegue distinguir seis tipos de sabores diferentes, incluindo agora o gosto peculiar de alguns alimentos ricos em hidratos de carbono.
Além do doce, salgado, azedo e amargo, em 1908 descobriu-se mais um sabor básico: o umami (palavra japonesa para “gosto delicioso”), que deixa uma sensação aveludada na boca, um pouco como a de um caldo de carne, conforme explica a Renascença.
Descoberto pelo professor japonês Kikunae Ikeda, o umami era até agora o quinto e o último sabor descoberto pelos cientistas.
Eis que, há poucas semanas, um grupo de investigadores da Universidade do Estado de Oregon (OSU) anunciou a descoberta de um sexto sabor, produzido pela presença de polissacarídeos (ou glicanos) em alimentos como massa, pão, bolachas ou batatas.
De acordo com o estudo, publicado na Chemical Senses, as experiências realizadas pelos cientistas indicaram que estas biomoléculas criam este sabor – descrito como um “sabor a amido”, ou amiláceo -, e o grupo liderado por Juyun Lim provou que os humanos conseguem detectar o sabor peculiar destes polissacarídeos em vários compostos.
Os participantes na experiência consumiram um composto que bloqueava os recetores responsáveis pelo sabor doce.
Os voluntários conseguiram facilmente distinguir o que é descrito pelos japoneses como “sabor a arroz” – que os europeus associam ao pão e à massa -, o que indica que temos recetores separados que reagem às moléculas dos polissacarídeos.
“Acredito que seja por isso que as pessoas preferem hidratos de carbono complexos”, explica Juyun Lim à New Scientist.
“O açúcar sabe bem a curto prazo, mas se te oferecerem chocolate e pão, provavelmente vais comer uma pequena quantidade de chocolate, mas uma maior quantidade de pão, que podes comer ao longo do dia”, descreve.
ZAP
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