Énio Semedo coordenou “tratado de gastronomia aveirense”. O livro de grande formato dirige-se aos especialistas mas também ao grande público. Inclui a recriação de receitas por renomeados chefs de cozinha.
Énio Semedo
Saborear um prato tradicional da cozinha aveirense e deliciar-se com esse mesmo prato recriado em formato “gourmet” por um grande “chef”, é uma das possibilidades facultadas pelo livro “Gastronomia Aveirense”, coordenado por Énio Semedo e editado pela “Mare Liberum”, obra que assinala o 25.º aniversário da Fundação para o Estudo e Desenvolvimento da Região de Aveiro (FEDRAVE), entidade que tutela o Instituto Superior de Ciências da Informação e da Administração (ISCIA) e o Centro Português de Geopolítica (CPG).
Dirigida “simultaneamente ao grande público – normal apreciador de gastronomia tradicional – e aos gastrónomos – historiadores, uns, gestores de unidade de restauração e gourmets, outros, esta obra apresenta-se, no dizer de Armando Teixeira Carneiro, presidente da FEDRAVE, como um “tratado de Gastronomia Aveirense que, com extrema originalidade, junta algumas receitas tradicionais através da reconstrução por um grupo, altamente qualificado, de chefs de cuisine”.
Ainda nas palavras de Armando Teixeira Carneiro, este livro “foi gerado através do diálogo paciente e sabedor, ao longo de meses, entre Énio Semedo, um dos fundadores desta Instituição, e diversos historiadores e especialistas.
Edição de luxo
Esta edição de luxo, e em grande formato, começa com o texto “Aveiro: da dietética à gastronomia regional”, de Isabel M. R. Mendes Drumond Braga, da Faculdade de Letras da Universidade de Lisboa. A autora faz uma resenha da evolução do conceito “cozinhas regionais”, desde os tempos medievais até à atualidade, não só a nível local e nacional, mas também europeu, bem como cita vários “livros de cozinha”, entre os quais o da autoria de Domingos Rodrigues que, com primeira edição datada de 1680, é considerado o primeiro do género em Portugal.
No texto seguinte, intitulado “A Gastronomia é Cultura? Qual a importância da gastronomia e do gosto no turismo gastronómico”, o crítico gastronómico Fortunato da Câmara refere que no já citado livro de Domingos Rodrigues, editado em Lisboa no ano de 1680, surge uma receita aveirense, designada como “pratinho de mexilhões”.
Este autor termina escrevendo que “se Portugal quiser ser ‘descoberto’ parte da questão passa pelo dinheiro, mas o essencial é que a experiência gastronómica seja genuína e verdadeiramente saborosa, respeitando a história e a tradição, aliando a qualidade do serviço na apresentação. Os produtos endógenos, a receitas ancestrais que são marcas da região, e a paisagem idílica que confirma a cada passo a existência deste saboroso saber fazer, são qualidades que a região de Aveiro tem”.
Em “Singularidades da gastronomia aveirense”, Énio Semedo esclarece que as receitas que se apresentam neste livro “mais não são do que um inventário, minimamente sistematizado, do que hoje é tido como mais identificativo da culinária aveirense. Este apanhado visa reter as receitas do passado que chegaram até nós para, numa óptica de preservação do património, as legar aos vindouros. São um marco cultural que importa preserva: uma sociedade que não respeita o seu passado é uma sociedade sem futuro”.
De seguida, o autor aborda detalhadamente a evolução dos principais ingredientes e pratos tradicionais da região, incluindo da doçaria.
O segundo capítulo do livro, também profusamente ilustrado, é preenchido com a descrição de dezenas de receitas tradicionais, das entradas e sopas à doçaria, passando pelos pratos de peixe e de carne, terminando com os vinhos e licores. O terceiro é dedicado às recriações gastronómicas (ver caixa).
Cardoso Ferreira
Fonte: Correio do Vouga
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“Chefs” recriam pratos tradicionais aveirenses
O terceiro capítulo deste livro é dedicado às recriações pelos “chefs de cusine”. Estes, e as respetivas recriações, são: Rui Martins, com “Caldo de feijões”; Nuno Diniz, com “Canja de barriga de porco com polvo”; Frederico Guerreiro, com “Sardinhas”; Bertílio Gomes, com “Pescada arrepiada com mexilhões de escabeche”; Alexandre Silva, com “Bacalhau assado nas brasas”; Hélder Martins, com “Caldeirada à Ria de Aveiro”; Hermínio Costa, com “Carapau alimado com crocante de batata”; Dionísio Ferreira, com “Arroz de sardinha à moda de Aveiro”; Hernâni Ermida, com “Enguias de escabeche”; Vítor Monteiro, com “Bacalhau na brasa e sua punheta com salicórnia, e as papas laberça”; Paulo Cardoso, com”Arroz de mexilhão”; Marco Gomes, com “Caldeirada de peixe”; Vítor Areias, com “Enguias de escabeche”; Duarte Eira, com “Feijoada de sames de bacalhau”; Albano Lourenço, com “Caldeirada de peixe com açafrão e tostas de pão”; Lindolfo Ribeiro, com “”Bacalhau com remoalho”; Louis Anjos, com “Caldeirada de peixes”; Alexis Gregório, com “Raia de pitau”; Dalila e Renato Cunha, com “Bacalhau com todos”; Ricardo Costa, com “Leitão & Polvo”; Marlene Vieira, com “Arroz de cabidela”; António Nobre, com “Alcatra recheada com toucinho e presunto acompanhada de migas com couve”; Patrick Lefeuvre, com “Chanfana crocante e legumes biológicos glaceados, redução de vinho tinto”; Kiko, com “Arroz de cabidela”; Chakal, com “Leitão assado – estilo oriental”; Gorete Leal, com “Trapalhada”; Hélio Lourenço, com “Bolo Santa Joana” e Rui Jesus, com “Ovo”.
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