Plinio Corrêa de Oliveira
Certa vez, em Roma, passando em frente a uma vitrine que tinha vários vidros de compota de cereja e de outras frutas, eu disse a um amigo: “Gosto muito mais de doce de fruta do que da fruta natural e, por causa disso, gosto muito mais de compota de cereja do que de cereja fresca, da fruta crua”.
Meu amigo argumentou que gostava mais da fruta crua, porque assim ela conservava certa energia e certos sabores da natureza.
Respondi que quando a culinária se aplica sobre a fruta crua — a natural, para produzir algo ainda melhor, aprimorada e trabalhada pela civilização —, ela perde sempre algo, mas ganha mais do que perde.
Em princípio, concordo que o contato com o cru, não só na culinária, mas em tudo na natureza, oferece algo de original com o qual precisamos de vez em quando tomar contato. Mas o grosso da vida foi feito para que tudo na natureza fosse ajeitado, aprimorado e dominado; e que o homem, enquanto rei da criação, tenha tudo sujeito a si — com os sabores, com o grau de macio ou de resistente que queira —, de maneira que ele fique mandando e seja o senhor das coisas.
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Excertos da conferência proferida pelo Prof. Plinio Corrêa de Oliveira em 8 de novembro de 1991. Esta transcrição não passou pela revisão do autor.
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