Como é gerido o negócio do mediático chef? Após a falência de 2008, o negócio melhorou e deu folga financeira para um novo espaço para o 100 Maneiras. O prémio da Monocle foi a cereja no topo do bolo.
Só há uma verdade: a saída é pelo espelho”. É esta a frase que os clientes do restaurante 100 Maneiras vão ver mal entrarem no novo espaço que está a ser construído. Quando abrir lá para o final do ano, o novo espaço já poderá ser cunhado com o título de melhor restaurante do mundo para a Monocleque o irmão, o Bistro 100 Maneiras, ganhou no final do mês passado. O turismo em crescimento exponencial tem ajudado o grupo a ter receitas na ordem dos seis dígitos, mas agora são os portugueses os mais curiosos pela degustação.
Os responsáveis da empresa classificam o 100 Maneiras do Bairro Alto de “case study”. Um caso para estudar entre a gestão controlada do dia-a-dia, a aposta num novo restaurante, a resistência ao interesse do exterior e o plano de contingência para o caso de tudo correr mal. A cara do negócio é o chef jugoslavo, Ljubomir Stanisic. Mas esta não é uma missão de um homem só, como se viu no programa Pesadelo na Cozinha, da TVI.
Stanisic e restantes sócios confiaram a gestão do seu negócio a Hugo Barreto-Ramos. O próprio corrobora o desempenho pouco comum do 100 Maneiras: “É um restaurante que estejamos bem ou mal em termos turísticos tem sempre desempenhos inacreditáveis”, afirma ao ECO. Tal deve-se ao facto de “80% do sangue que corre no restaurante ser do chef“. Apesar de já ter passado por empresas mundiais, o atual gestor do grupo classifica o seu emprego como “a cadeira de sonho de qualquer um”.
Em breve, o espaço do Bairro Alto terá nova casa. Ainda não será o “espaço ideal”, confessa, ao ECO, Nuno Faria, um dos sócios do chef, mas ficará perto. As próprias características do espaço levaram a que o menu fosse predefinido, “uma decisão muito inteligente ao nível do negócio porque não há desperdícios” e há um controlo muito maior da operação. O prémio da Monocle foi a cereja no topo do bolo para dar força ao novo investimento. O interesse exterior deverá aumentar, mas o grupo avisa que não quer perder a independência criativa.
O dia-a-dia do gestor do melhor restaurante do mundo para Monocle
Hugo Barreto-Ramos é o gestor do grupo que detém a marca 100 Maneiras. Acorda cedo e põe-se a par das notícias para tentar “abstrair-se do trabalho do restaurante”, conta ao ECO. Ultrapassado esse momento, passa a vestir a pele de gestor e olha para os números do dia anterior. “A minha manhã é sempre passada a analisar o dia anterior”, explica, referindo que olha para o número de clientes, o preço de cada refeição, entre outros indicadores. Ao mesmo tempo, a diretora de compras está a analisar os preços dos produtos que estão no mercado.
“Sou um control freak“, admite Hugo Barreto-Ramos. As variações de preços, as encomendas feitas, o preço dos produtos de cada prato, entre outros, são controladas à lupa através de várias folhas de excel que criou quando chegou à gestão do 100 Maneiras, há ano e meio. É no dia-a-dia que controla ao pormenor os custos. “Se vemos que há alguma alteração de preço quando vamos efetuar a compra, as nossas folhas avisam-nos que estamos a comprar a um preço mais alto do que devíamos”, explica, referindo que é nessa altura em que entra em jogo a diretora de compras para negociar com os fornecedores.
Fonte: Economia Online
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