Uma
equipa de investigadores da Faculdade de Ciências e Tecnologia da
Universidade de Coimbra (FCTUC) está a
desenvolver e a testar em laboratório,
com
sucesso,
uma
nova estratégia de preservação de bactérias lácticas (ou
bactérias do ácido láctico
BAL), por combinação de métodos de encapsulação com a
incorporação de compostos com propriedades prebióticas,
especificamente fruto-oligossacáridos (FOS) e
galacto-oligossacáridos (GOS).
A
preservação da qualidade das estirpes de BAL com esses atributos é
uma questão central nos processos de produção industrial dos
chamados alimentos funcionais, em que se inscrevem, razão pela qual
a comunidade científica procura novos métodos para aumentar o tempo
e a qualidade de conservação desses microrganismos.
A
abordagem proposta pela equipa da FCTUC foi desenvolvida no âmbito
do projeto internacional “PREMIUM
- Preserving bacteria with oligosaccharides and eco-friendly
processes”, financiado pela União Europeia através do programa
Horizon 2020, que visa justamente desenvolver novas estratégias de
preservação de BAL, desde a escala laboratorial até à industrial,
sustentáveis do ponto de vista económico e amigas do ambiente. O
projeto, iniciado há dois anos,
junta vários centros de investigação e indústria de cinco países
(Argentina, Espanha, França, Portugal e Reino Unido).
Liderado
pelo Institut
National de la Recherche Agronomique
(França), o consórcio aposta especialmente no desenvolvimento de
soluções que empreguem FOS e GOS, uma classe de açúcares de baixo
peso molecular associada à proteção e preservação de BAL. Dado
que é difícil obter FOS e (principalmente) GOS comerciais com
elevado grau de pureza e de composição e grau de polimerização
pré-determinados – cuja falta de controlo compromete as condições
de preservação das BAL –, a pesquisa e desenvolvimento de vias de
síntese de FOS/GOS que garantam essas qualidades é de todo
desejável.
Neste
sentido, o sistema de encapsulação desenvolvido pela equipa da
FCTUC contém oligossacáridos na sua formulação. «Envolvemos
em polímeros as bactérias de ácido láctico juntamente com
oligossacáridos, utilizando a designada técnica “layer-by-layer”
(camada-a-camada), ou seja, em termos simples, aplicamos
alternadamente polímeros de cargas opostas, cuja interação
eletrostática polímero-substrato e polímero-polímero, permite
encapsular as bactérias (i.e. o substrato) de modo a
alargar
o horizonte temporal da sua preservação»,
descreve Pedro Simões, coordenador da equipa.
Com
os testes realizados em laboratório a revelarem-se promissores, em
breve a metodologia
vai ser experimentada à escala pré-industrial
numa empresa de Granada (Espanha), como declara o investigador: «a
nível laboratorial, o essencial
do protocolo de encapsulação está estabelecido. Testámos diversas
formulações, combinando diferentes polímeros com três estirpes de
BAL, e verificámos que a deposição de duas camadas poliméricas é,
muito provavelmente, o melhor compromisso tendo em conta, por um
lado, a eficácia do método, e, por outro, a sua desejável
aplicação à escala industrial».
A
par das formulações desenvolvidas experimentalmente, os
investigadores de Coimbra estão igualmente focados em estudar, por
simulação molecular, os mecanismos de preservação das BAL com
base nos FOS/GOS. O recurso a ferramentas computacionais de elevado
desempenho permitrá «modelar,
simular e analisar a dinâmica do sistema objeto de estudo à escala
nanométrica e subnanométrica, ou seja, com um nível de detalhe
atualmente inacessível experimentalmente»,
esclarece o docente do Departamento de Engenharia Química da FCTUC.
O
PREMIUM tem como grande objetivo final fornecer à indústria e à
sociedade um conjunto de soluções tecnológicas inovadoras que
assegurem processos de estabilização de BAL a longo prazo, de
acordo com três dimensões essenciais: qualidade dos produtos, custo
e impacto ambiental.
Na
foto em anexo:
da
esquerda para a direita: Ana Borba, Patrícia Alves, Patrícia
Coimbra, Pedro Simões (coordenador) e Tiago Ferreira.
Cristina
Pinto
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